A mostarda é uma planta herbácea anual do género Brassica ou Sinapis, é da mesma família do repolho, nabo, brócolo e couve-de-bruxelas, e é originária da região mediterrânica. Em Portugal é espontânea ou subespontânea em quase todo o país. Foi introduzida na Grã-Bretanha e em França pelos romanos e os Portugueses terão introduzido as mostardas no Brasil logo nos princípios do século XVI, possivelmente pelo valor medicinal das suas sementes. Hoje em dia encontra-se difundida por quase todo o mundo por se adaptar bem a diferentes condições ecológicas, dando origem a numerosas variedades que normalmente se distinguem pela cor das sementes.
A mostarda-branca (Sinapis alba) cresce selvagem no Norte de África, Médio Oriente e Europa Mediterrânica, tendo-se expandido para lá destas regiões devido ao longo cultivo. A mostarda-da-índia ou castanha (Brassica juncea), originária dos sopés dos Himalaias, é cultivada comercialmente no Nepal, Reino Unido, Canadá, Dinamarca e Estados Unidos da América. A mostarda-preta (Brassica nigra) é cultivada na Argentina, Chile, Estados Unidos da América e em alguns países da Europa.
Há uma história curiosa referida por alguns autores, tomando como orientação as pequenas dimensões da semente dessa espécie. Assim, segundo Mulherin, em 33 aC. o general persa Darius enviou ao seu rival o grego Alexandre, o Grande, um saco de semnetes de gergelim (Sesamum indicum L.), como indicação do número dos seus soldados e o general grego teria retribuído mandando o mesmo saco mas com sementes de mostarda que são incomparavelmente mais pequenas e por isso para o volume do mesmo saco representavam que o número dos seus soldados ainda era maior.
Descrição
É no geral, uma planta muito ramificada desde a base, folhas pecioladas, flores amarelas, síliquas eretas e encostadas ao eixo não ou pouco torulosas. As três espécies mais cultivadas de mostarda são:
Mostarda Castanha (Brassica juncea) também chamada de mostarda-oriental, mostarda-marrom, mostarda-castanha, mostarda-da-índia ou mostarda-da-china. Há um grande número de subespécies e cultivares desta mostarda, incluindo cultivares de folhas verdes, avermelhadas ou roxas, folhas lisas e crespas, plantas com o caule bastante desenvolvido e plantas que produzem grandes raízes comestíveis. É a mostarda mais utilizada e apreciada como verdura, sendo usadas como alimento suas folhas, flores, sementes, caules e raízes, dependendo da subespécie. Suas sementes também são usadas para fazer o condimento mostarda, mas são principalmente utilizadas para a obtenção de óleo de mostarda ou na preparação de pratos culinários.
Mostarda-preta (Brassica nigra) suas sementes são muito apreciadas em pratos da culinária e são usadas na fabricação do condimento mostarda. Suas sementes são as mais ricas em lipídios e assim também são utilizadas para a obtenção de óleo de mostarda. Suas folhas e brotos podem ser consumidos cozidos, mas seu uso como verdura é incomum. Essa planta pode ultrapassar os 2 m de altura.
Cultivo
A sementeira deve fazer-se de tal forma que os frutos estejam formados durante o período mais quente do ano e as plantas devem ser colhidas antes das síliquas abrirem para evitar grandes perdas de sementes. As plantas completas são secas ao sol e durante este período as síliquas abrem na sua maioria facilitando a recolha da semente.
A sementeira faz-se no lugar definitivo e pelo outono nos climas temperados, embora também possam ser semeadas em sementeiras e módulos, e transplantadas posteriormente quando as mudas estiverem bem desenvolvidas, tal que possam ser facilmente manuseadas. Na sementeira a lanço, ainda hoje muito usada, emprega-se sempre uma quantidade de desbastes frequentes nas primeiras fases de vida. Como a semente é relativamente pequena, usando a sementeira manual é conveniente misturar a semente antes de aplicada com areia, terra ou cinzas para melhor se poder dispersar a semente. O espaçamento entre as plantas varia muito com a espécie e a cultivar sendo plantadas. Para a mostarda-branca e a mostarda-preta, muitas vezes o espaçamento entre as plantas é negligenciado, estabelecendo-se apenas uma distância de 30 a 40 cm entre as linhas de plantio. Para a mostarda-oriental, um espaçamento de 15 a 35 cm é geralmente usado, dependendo da subespécie e da cultivar.
A presença de abelhas é essencial para a polinização das flores e a produção de sementes. A floração e a produção de sementes acontece de 2 a 5 meses após o plantio. As vagens da mostarda-oriental podem ser colhidas quando estão completamente secas. Já as vagens da mostarda-preta e da mostarda-branca devem ser colhidas antes de secarem, pois são deiscentes, isto é, as vagens se abrem e liberam as sementes quando estas estão maduras. A colheita das folhas pode geralmente ser iniciada a partir de 40 a 70 dias do plantio, variando com a cultivar e as condições de cultivo.
A mostarda pode tolerar clima quente, mas a produção e a qualidade das sementes pode ser prejudicada se a temperatura for muita alta durante a floração e o crescimento das vagens. O ideal é que a temperatura não ultrapasse os 27°C. A mostarda-oriental, cultivada como verdura, geralmente não suporta bem altas temperaturas. As plantas podem suportar geadas leves. A mostarda cresce melhor com luz solar direta, mas também pode ser cultivada em sombra parcial, especialmente se for cultivada durante o verão ou em regiões mais quentes.
As mostardas são tolerantes quando ao pH do solo, mas crescem melhor com pH acima de 6. Cultive em solo bem drenado, fértil e rico em matéria orgânica. Irrigue de forma a manter o solo sempre úmido, sem que fique encharcado.
Nutrição
A folha da mostarda é uma importante fonte de minerais essenciais (cálcio, ferro, magnésio, manganês, fósforo, potássio, zinco e selênio) e de vitaminas A, B, C, E e K. Esses nutrientes são importantes para a construção da massa óssea, manutenção da saúde dos olhos e da pele e atuam como antioxidantes, protegendo o organismo da ação dos radicais livres e de algumas doenças. Além disso, é rica em flavonoides, indóis, sulforafano, carotenóides, luteína, zeaxantina e glucosinolato, um composto com efeito protetor para o fígado. Os indóis, principalmente di-indol-metano e sulforafano, protegem contra câncer de próstata, mama, cólon e ovário, pois inibem o crescimento de células tumorais, e têm sido objeto de extensa pesquisa científica. Sua alta concentração de fibra dietética ajuda no combate à prisão de ventre e na prevenção de doenças, como o câncer de estômago e cólon. O ácido fólico (vitamina B9) pode ser encontrado também em níveis elevados nas folhas da mostarda. Essa vitamina é importante na síntese de DNA e tem ingestão indicada para mulheres em início de gestação, como método de prevenção da má formação do sistema nervoso do feto. Além disso, a presença de clorofila na mostarda também contribui para eliminar toxinas ambientais da corrente sanguínea, neutralizando os metais pesados, produtos químicos e pesticidas que estão no corpo.
Assim como as folhas, as sementes também são fonte de nutrientes, possuem cálcio, ferro, magnésio, fósforo, potássio, zinco, manganês, colina, ômega-3, fitoesteróis e fibra. Têm ação anti-inflamatória, melhoram a imunidade, ajudam a reduzir os níveis do colesterol “ruim” e combatem a aterosclerose. Contém altos níveis de selênio, um mineral com ação antioxidante que é essencial para o metabolismo do cérebro e da tireoide. Além disso, a semente de mostarda tem um conteúdo notável de fitonutrientes antioxidantes como o glucosinolato, isotiocianato, curcumina, e isotiocianato de alila (ou AITC, na sigla em inglês), composto que inibe a ação das células cancerígenas e impede que elas se multipliquem.
Utilização
A planta é cultivada principalmente para a obtenção da semente que se usa como especiaria e como medicinal e para a extração de um óleo, podendo também ser consumida como verdura, pelo menos quando jovens, sendo a mostarda-oriental a mais utilizada.
A mostarda ajuda a fortalecer o sistema imune uma vez que contém vitamina A e vitamina E, que ajudam a manter o bom funcionamento das células do organismo, combatem os radicais livres e favorece a resposta do sistema imunológico quando há infecções, tornando o organismo mais protegido.
A folha de mostarda tem a capacidade de melhorar a produção de bile pelo fígado, que usa o colesterol circulante como matéria-prima. Isto ajuda a diminuir o risco de doenças cardíacas. Um estudo publicado na revista Nutrition Research em 2008 mostra que a capacidade de baixar o colesterol melhora significativamente quando a folha é cozida no vapor ou refogada rapidamente.
Combate a osteoporose: Cem gramas de mostarda cozida contém 525% do valor diário recomendado de vitamina K! Ela está diretamente envolvida na mineralização óssea, na coagulação do sangue e ajuda a remover o cálcio patológico, presente em áreas do corpo onde não deveria estar, como nas articulações (causando bursite ou artrite), nos órgãos formando cálculos (rins, vesícula), nos tecidos (nódulos calcificados na mama e dutos salivares), e nos vasos sanguíneos (se depositam nas artérias, endurecendo o sistema circulatório, e reduzem o seu calibre, o que aumenta a chance de um enfarte). Comer folhas de mostarda ajuda a regular o intestino uma vez que contém propriedades digestivas e laxantes, promovendo a saúde do intestino e seu bom funcionamento, além de ajudar no combate à prisão de ventre. É também ótima para ajudar a baixar o colesterol e prevenir doenças degenerativas, por causa do seu alto conteúdo de antioxidantes.
As sementes, descascadas e moídas, são usadas na medicina popular como revulsivo e rubefaciente em sinapísmos, pedilúvios e cataplasmas. Assim como a folha, a semente de mostarda também apresenta inúmeros benefícios: melhora a digestão porque aumenta a produção de saliva, previne diversos tipos de câncer incluindo estômago e cólon, regula a tireoide (pelo alto teor de selênio), tem ação anti-inflamatória e assim alivia dores articulares e musculares, melhora a imunidade ajudando na prevenção de gripes e resfriados, protege a visão (é fonte de luteína e zeaxantina, dois carotenoides com ação ocular), baixa o colesterol (contém vitamina B3 que combate a aterosclerose), pode ajudar na prisão de ventre (bom teor de fibras e mucilagem que aceleram o trânsito intestinal). As sementes da mostarda são ricas em gorduras boas, como o ômega 3, que ajuda a reduzir os níveis de colesterol ruim, também chamado de LDL, colesterol total e triglicerídeos. Além disso, devido à sua propriedade antioxidante, previne que a gordura fique acumulada dentro dos vasos e favorece a circulação do sangue, diminuindo o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, como aterosclerose, infarto ou AVC. Tem ainda qualidades protetoras eméticas, que resisti aos efeitos do veneno no corpo. Uma decocção feita com suas sementes ajuda a limpar o corpo, especialmente se a intoxicação é causada por narcóticos ou consumo excessivo de álcool.
Devido à grande quantidade de vitamina E e A, que possuem efeito antioxidante, a mostarda é capaz de manter a pele mais firme e mais jovem, além de prevenir o envelhecimento precoce, já que atua combatendo a ação dos radicais livres nas células. Além disso, é rica em ômega 9, que aumenta a absorção da vitamina A e E, favorecendo o seu efeito sobre a pele. A mostarda também pode ajudar na cicatrização de feridas porque possui propriedades anti-inflamatórias, ajudando a reduzir os sinais de inflamação no local, como inchaço e dor, o que favorece a cicatrização mais rápida. Além disso, por conter vitamina K, possui ação sobre a coagulação sanguínea, evitando que ocorram sangramentos e acelerando o processo de cicatrização. Além disso, a mostarda possui efeito antimicrobiano, o que ajuda a prevenir a ocorrência de infecções no local da ferida, o que poderia acabar por atrasar a cicatrização. As propriedades antibacterianas das sementes de mostarda têm provado ser eficazes para curar ferimentos provocados por micose. A aplicação tópica de uma pasta de sementes de mostarda sobre a pele limpa (que posteriormente deve ser lavada com água morna) ajuda a aliviar os sintomas associados com a micose. As sementes de mostarda, torradas em óleo de coco ou gergelim ajudam na cura eficaz para acne e promovem uma pele mais clara.
A planta de mostarda tem uma natureza inspiradora do calor que pode beneficiar algumas pessoas que sofrem de danos nos nervos. Ela ajuda a estimular o processo de cicatrização e tem um efeito estimulante sobre os nervos.
As folhas verdes da mostarda podem ser valiosas para as mulheres durante a fase da menopausa. O magnésio juntamente com o cálcio presente nas folhas de mostarda estimulam a saúde dos ossos e previnem a perda óssea associada com a menopausa. Ajuda a compensar o baixo teor de magnésio no osso e pode ajudar a reduzir o risco de osteoporose em mulheres na menopausa.
Na culinária, a mostarda é sobretudo conhecida na preparação de condimentos e molhos a partir da sua semente, com sabor intenso e picante, para carnes, legumes e saladas, mas as suas folhas são também bastante utilizadas.
As folhas podem ser refogadas ou cozidas no vapor e temperadas a gosto. Consuma o equivalente a uma xícara de chá uma a duas vezes por semana. As folhas do vegetal são ricas em gorduras poli e monoinsaturadas e eficazes em reduzir os índices do colesterol ruim (LDL) e de triglicerídeos e aumentar os do colesterol bom (HDL). Assim como os demais vegetais crucíferos, a mostarda melhora a capacidade de produção da bile, que usa o colesterol circulante como matéria-prima. Isso leva a uma redução importante nos índices da gordura no sangue, prevenindo a arterosclerose e o entupimento dos vasos sanguíneos. Para melhorar o potencial preventivo da mostarda, aposte no preparo ao vapor. Esse tipo de cozimento é mais indicado para acelerar o metabolismo da bile, quando comparada à versão crua.
As sementes de mostarda podem ser consumidas cruas ou cozidas, entrar inteiras ou ser moídas e acrescentadas na hora do preparo do alimento. São bastante comuns em pratos indianos, em que a semente frita é usada para temperar peixes, arroz, iogurtes e no curry. Esse grão pode ser usado ainda para fazer chás. Uma dica de receita é fervê-lo com quantidades iguais de erva-doce e canela. A bebida tem ação anti-inflamatória e antioxidante.
Além das sementes e das folhas possuírem uso no dia a dia, o óleo essencial da mostarda também pode ser usado como antifúngico nas unhas, repelente de insetos ou como ingrediente em cremes de massagem, por exemplo.
Contra Indicações
Sementes de mostarda são consideradas seguras para consumo humano, quando usadas em pequenas quantidades, sem exageros. Uma grande quantidade de mostarda usada diariamente pode causar irritação gástrica, sangramento do estômago e da mucosa intestinal. Use até duas vezes por semana para ter uma saúde excelente. Apesar dos benefícios, o consumo do molho feito a partir das sementes de mostarda pode causar vômitos, irritação do estômago ou do intestino e dor abdominal e, por isso, deve ser evitadas por pessoas com problemas gastrointestinais.
Receitas
Omelete com mostarda
1 ovo;
Folhas de mostarda;
Sal e pimenta a gosto;
Queijo, cebola, tomate e/ou frango opcionais.
Para fazer o omelete basta bater com um garfo o ovo juntamente com as folhas de mostarda cortadas e sal e pimenta. Em seguida, colocar em uma frigideira e deixar dourar nos dois lados. Além das folhas de mostarda, pode ser acrescentado uma fatia de queijo branco ou queijo fresco, frango desfiado, cebola e tomate, assim é possível tornar o omelete mais nutritivo.
1 ovo;
Folhas de mostarda;
Sal e pimenta a gosto;
Queijo, cebola, tomate e/ou frango opcionais.
Folha de mostarda refogada
10 folhas de mostarda;
1 cebola;
Sal e azeite a gosto.
Cortar a cebola em pequenos pedaços e colocar em uma frigideira com azeite. Quando a cebola estiver mais transparente, colocar as folhas de mostarda cortadas em tiras e um pouco de sal e misturar com a cebola e o azeite, até que esteja bem refogado. Depois é só colocar em um recipiente e servir como acompanhamento nas refeições.
Molho de Mostarda
Existem numerosas variações de receitas do molho de mostarda. Das mais simples às gourmets, com adição de ingredientes como mel, pimenta, ervas e outros temperos. Há ainda variações na base do molho: enquanto algumas levam água e vinagre, outras receitas são feitas com o uso de vinho branco ou sumo de limão.
A semente da mostarda precisa de preparação prévia para fazer o molho. Isso vale para qualquer um dos tipos, das amarelas às escuras. Dois dias antes de fazer o condimento, mergulhe-as em um pote contendo uma mistura de vinagre de cidra e água gelada. Para cada 100 gramas de sementes, coloque 150mL de vinagre e 100mL de água.
Quando o período de descanso do molho acabar, bata tudo num triturador – as sementes e a água que sobrou. Se preferir um molho mais líquido, basta passar a pasta por uma peneira e retirar o que sobrou de cascas. Tempere com sal marinho e, se preferir, com um pouco de mel. A mostarda tende a ficar mais saborosa depois de alguns dias na geladeira.
Caso queira arriscar receitas mais elaboradas, a dica é substituir o vinagre e a água por um vinho branco de qualidade, por exemplo, e variar nos tipos de mostarda. Na hora de escolher as sementes, atente-se ao sabor que mais agrada o seu paladar: as amarelas são mais suaves do que as pretas.
A variante comercialmente conhecida por Mostarda Dijon, é um tipo do condimento criado na cidade de Dijon, na França, famosa por sua produção de vinhos. Em vez de vinagre ou vinho branco, a receita tradicional é feita com um sumo de uvas não maduras. Esse líquido mais ácido dá o sabor característico desse tipo de mostarda.
Molho de mostarda para sanduíche
5 colheres de sopa de sementes de mostarda;
100 ml de vinho branco;
1 pitada de sal;
Tempero a gosto com pimenta preta, estragão, páprica ou outro preferido.
Colocar as sementes de mostarda e o vinho branco no liquidificador ou mixer, e misturar até obter uma pasta lisa. Em seguida adicionar, pimenta, estragão e páprica e misturar. Depois acrescentar 1 colher de sobremesa ao pão do sanduíche e colocar o recheio.
Molho de mostarda e mel para salada
3 colheres de sopa de sementes de mostarda;
50 ml de vinho branco;
1 colher de sopa de mel;
1 pitada de sal;
Tempero a gosto com pimenta preta, alho, estragão, páprica ou outro preferido.
Colocar as sementes de mostarda e o vinho branco no liquidificador ou no mixer e misturar até obter uma pasta lisa. Em seguida, temperar, adicionar o mel e voltar a misturar. Depois, acrescentar 1 colher de sopa do molho à salada.
Fontes:
https://www.tuasaude.com/mostarda/
https://revistajardins.pt/cultura-mostarda/
https://hortas.info/como-plantar-mostarda
https://pt.wikipedia.org/wiki/Mostarda_(planta)
https://www.hortaemcasa.info/como-plantar-mostarda/
https://www.jasminealimentos.com/wikinatural/mostarda/
